L'aliment de base est le riz, servi sous forme de chelo ou de polo. Le chelo désigne le riz cuit qui accompagne les viandes ou les ragoûts (khoresht), alors que le polo est mélangé à d'autres ingrédients : fruits (polo aux cerises ou aux fruits secs), viande ou légumes. Les viandes - agneau et poulet surtout - sont souvent servies sous formes de brochettes (kebâb) : le chelo kebâb est accompagné de riz, quant au luleh ou kofteh kebâb, il est fait à partir de viande hachée. Les ragoûts (khoresht) sont mijotés longuement et sont toujours servis avec du chelo. La cuisine iranienne n'est guère épicée mais recourt volontiers aux fines herbes : estragon, menthe, aneth, persil, coriandre, ciboulette... Ces herbes servent d'assaisonnement aux khoresht ou aux polo.
